Gzik wielkopolski

W tradycji ludowej nazywany był także gziką. Gzik w Wielkopolsce to tradycyjna potrawa postna, przyrządzana ze zmielonego twarogu, który następnie urabia się z dodatkiem kwaśnej śmietany, cebuli oraz soli na jednolitą masę. Tak przyrządzony gzik podawany był (i jest nadal) jako dodatek do ziemniaków w mundurkach, najczęściej w postne piątki. Kiedy nie było śmietany, do sera dodawano mleka, a nawet wody (Kultura ludowa Wielkopolski, pod red. Józefa Burszty, Poznań 1964, s. 430). Kto lubi, przyprawia „gzik” oprócz soli jeszcze cebulą. Czasem „gzik” słodzi się cukrem. Nazwa gzik, używana powszechnie w regionie dla określenia tak przyrządzonego sera, utrzymuje się także i dzisiaj. Pokrojona cebula jest obecnie często zastępowana szczypiorkiem. Niektóre gospodynie dodają także pokrojoną rzodkiewkę, koperek, a jako przyprawę również pieprz czarny mielony. Ziemniaki jedzone jako dodatek obecnie już dość rzadko gotuje się w łupinach. Czasami gzikiem smaruje się pieczywo. Przepis na ser zwany gzikiem znajduje się w następujących pozycjach: Kuchnia regionalna wczoraj i dziś (Biruta Markuza-Bieniecki, Jan Piotr Dekowski) dokładnie opisując dawne zwyczaje żywieniowe Wielkopolski, podaje, że spośród przyrządzanych z mleka i jego przetworów potraw najbardziej popularne w regionie były polewka, gzik oraz ser smażony z kminkiem.

Oto przepis na gzik: Gzik. (Poznań) 25 dkg świeżego twarogu, 2/3 szklanki kwaśnej młodej śmietany, pęczek szczypiorku, pęczek rzodkiewek, sól. Twaróg rozmieszać ze śmietaną na gładką masę dodać pokrajane w paseczki rzodkiewki i posiekany szczypiorek. Podawać do czarnego chleba lub grzanek.

Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie (Poznań 1996, s. 279) opisuje kolejny sposób na przygotowanie gzika: Twaróg ze szczypiorkiem lub cebulą (gzik – według starego przepisu). 0,5 kg twarogu, 1 cebula lub pęczek szczypiorku, 250 ml (1 szklanka) śmietany, sól. Roztarty dokładnie ser wymieszać ze śmietaną. Cebulę obrać, umyć i rozdrobnić (również szczypiorek). Wymieszać z serem. Doprawić solą do smaku. Podawać do ziemniaków w „mundurkach”, zsiadłego mleka lub maślanki.

Gzik z pyrkami jest tradycyjną potrawą postną szczególnie na obiady piątkowe. Tradycyjne potrawy wielkopolskie (Jerzy Szyło, pod red. Jana Gawęckiego, Poznań 2003, s. 121) zawierają recepturę: Twaróg z cebulą (gzik). 0,5 kg twarogu, 1 cebula, 250 ml (1 szklanka) śmietany, sól, koperek. Roztarty dokładnie ser wymieszać ze śmietaną. Cebulę obrać, umyć i rozdrobnić. Wymieszać z serem. Doprawić do smaku i posypać koperkiem. Podawać do ziemniaków w „mundurkach”, zsiadłego mleka lub maślanki.

Także Zbigniew Przybylak w Tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej (Poznań 2003, s. 78, 79) podaje przepisy na gzika oraz gzika na słodko: Gzik: ½ kg świeżego twarogu rozetrzeć z ćwiartką śmietany, 2-3 cebulami pokrojonymi w kostkę (cebulę można zastąpić cebulką lub szczypiorkiem). Doprawić solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach. Gzik podawano też z chlebem. Zamiast śmietany dla oszczędności sporządzano gzik z dodatkiem mleka lub mleka kwaśnego. Ser w takiej postaci jadano także na Kujawach, regionie historycznie i etnograficznie związanym z Wielkopolską.

Gzik na słodko: Około ½ kg świeżego twarożku odcedzić przez durszlak. Dodać trochę cukru, cebuli, pieprzu, kopru oraz ½ szklanki śmietany. Utrzeć nie dodając soli.

Bardzo interesujące jest opracowanie hasła „gzik” w Słowniku gwary miejskiej Poznania (Monika Gruchmanowa, Bogdan Walczak, Poznań 1997), w którym w charakterze przypisów podano przykłady występowania tego słowa w różnych źródłach pisanych, np.: -/ Pręgierz 1913, Z. Modrak (Moje normalne menu w tych latach było: (…) kolacja – ziemniaki ze solą, gzikiem, polewka z ziemniakami lub naworka (…)) -/ Życiorys własny robotnika, maszynopis, Poznańskie Wspominki, Poznań 1973, s. 234 (Ziemniaki w mundurkach gotowane – pyszne. Brukiew, marmolada, gzik) -/ G. Górnicki, Dom na Pacyfiku, Poznań 1973, s. 94 (Jeść chleb z gzikiem i nie czuć w ustach żadnego smaku) -/ J. Ratajczak Umrzeć, żyć dalej, Poznań 1975, s. 36 (Mleko i gzika przykryte płatkiem, żeby mucha nie wleciała) -/ E. Góra, Prosto z pnia, Warszawa 1965, s. 42 -/ S. Strugarek, Wuja Ceśku opowiada, Poznań 1977, s. 196 (Przyniesie mu gziku ze sznytloszkiym) -/ J. Kubel, Blubry Starego Marycha, s. 8, 12, 22 (Wczoraj mieliśmy na obiad pyry z gziką). W słowniku obok określenia gwarowego gzik i gzika podaje się też inne określenia: gziczek, gziczka. Z kolei książka 80 lat kroniki Miasta Poznania opisując potrawy przygotowywane z ziemniaków (zupa ziemniaczana tzw. ślepe ryby, chleb z dodatkiem mąki ziemniaczanej, placki ziemniaczane tzw. plyndze), również wspomina o ziemniakach, czyli popularnych w gwarze poznańskiej – pyrach z gzikiem.

Źródło: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi